TOP Hotel Hochgurgl
Her Frenzel, aus Ihrer Sicht, was zeichnet einen guten Sommelier aus? Ist es eine Mischung aus Talent und angeeignetem Wissen?Ralf Frenzel
Zunächst einmal muss ein Sommelier das Grundverständnis haben, was sein Beruf ist – nämlich Dienstleister zu sein. Das zweite, was er sein muss, ist ein Gastgeber. Der Gastgeber ist derjenige, der sich erst einmal auf den Gast oder die Gäste einstellt, und versucht, dem Gast das zu geben, was er in einem Umfeld wie Hotellerie oder Restaurant erwartet. Und dann muss ein Sommelier die Empathie haben, sich auf die individuellen Wünsche einzulassen, indem er charmant, ohne Lehrhaftigkeit, sein Wissen einbringt und gleichzeitig dem Gast seine Wünsche erfüllt. Und wenn der Gast dann Informationen oder Hilfestellungen benötigt, nicht selbstdarstellerisch, sondern im Sinne des Gastes, sich zurücknimmt und das Konzept des Restaurants weiterträgt. Dass am Schluss seine persönliche Note dazu eine wichtige Rolle ist, dass man Charaktere hat, das ist eine wunderbare Ergänzung und ich freue mich, wenn man sowas als Mitarbeiter und Kollege findet.
TOP Hotel Hochgurgl
Das heißt ihre Aufgabe ist, eine Weinkarte zusammenzustellen, die so breit gefächert ist, dass sie theoretisch jeden Geschmack bedienen kann?Ralf Frenzel
Also, Sie müssen eine Belastbarkeit bekommen, dass ein Gast in dem Restaurant die Dinge findet, die er erwartet. Der Gast will nicht immer das Teuerste trinken – er will das Beste zum Anlass trinken. Manchmal ist das Beste vielleicht ein Glas Bier oder ein einfacher Schankwein zu diesem Essen. Warum soll ich da einen „Montrachet“ trinken für ein paar tausend Euro, wenn es einen wunderbaren „Grünen Veltliner“ gibt, der auf der Karte 50, 60 Euro kostet und hervorragend dazu passt?! Aber wir sprechen ja von Hochgurgl – was das Erste was ich da will? Mich erholen! Ich möchte tolle Skierlebnisse haben, ich möchte gut essen, vielleicht möchte ich auch mal feiern, intensiv genießen und vielleicht auch mal eine zweite oder dritte Flasche bestellen. Dann ist es wichtig, dass man dort eine Auswahl hat, die auch den Gästen Sicherheit gibt. Und meine Empfehlungen sollten jede Art von Wunsch oder Vorstellung von Genuss bedienen.
TOP Hotel Hochgurgl
Woran erkennt man Ihre Handschrift bei einer Weinkarte im Besonderen bei der des TOP Hotels?Ralf Frenzel
Bei Frenzel gibt es ein Konzept. Und das ist sehr klar und das ist erkennbar, eine Handschrift, eine konzeptionelle Idee. Ein weiteres Zeichen meiner Handschrift ist die Ausgewogenheit. Ich komme nicht alleine von meinem Geschmack aus, sondern von der Sicht des Gastes. Ich arbeite immer gerne mit starken Zahlen, damit die Leute eine gute Orientierung haben. Und wir haben im TOP Hotel das Konzept der sieben Weine. Die „Sieben Weinwunder“, wenn Sie so wollen. Wir haben etwa 300 Weine aus den verschiedensten Gebieten. Das macht es sehr übersichtlich, sehr klar.TOP Hotel Hochgurgl
Woher kommt die Zahl 7?Ralf Frenzel
Die Sieben ist eine der stärksten Glückszahlen und die Gäste können damit etwas verbinden – wie sieben Tage, weil sie bis zu sieben Tage Gast sind. Beispielsweise Samstag bis Samstag. Man gibt den Gästen eine Idee mit. So erhalte ich eine klare Struktur, eine Ordnung und eine Belastbarkeit der Karte: Wir haben 7 Beispiele aus den Regionen, als Essenz. Warum soll ich zum Beispiel 9 Weine aus dem Rheingau nehmen und 3 von der Mosel? Außerdem hilft eine Zahl, sich zu disziplinieren. Sonst fangen sie an zu sammeln … Und wer unter unseren 300 Weinen nicht genügend findet, da können Sie auch tausende Weine haben, das wird auch nicht helfen.
TOP Hotel Hochgurgl
Neben der 7 haben Sie in der Weinkarte einen Schwerpunkt auf Burgund gesetzt. Warum?Ralf Frenzel
Burgunderwein wird in der Weinwelt als großes Renommee gesehen. Also die „Domaine Romanée-Conti“, „Comte de Vogue“, „Armand Rousseau“ und andere – da fahren Menschen hin, um Weine trinken zu können, weil man dort an die Flasche kommt. Wir haben es geschafft, dass in Hochgurgl diese Weine verfügbar sind. Wenn ich da oben ein „Romanée-Conti“ oder einen „Rousseau“ finde, gibt es für mich einen Grund mehr, dahinzufahren, das haben in Österreich nicht viele. Das ist eine große Leistung, die natürlich dem guten Namen des Hauses geschuldet ist, aber auch der Glaubwürdigkeit meiner Person bei den Händlern.TOP Hotel Hochgurgl
Sprechen Sie damit auch den „Petrus“ an?Ralf Frenzel
Ja klar. Den erwarte ich da. Ob ich ihn trinke, ist etwas anderes, aber ich erwarte schon, dass ein „Petrus“ da ist. Wenn ich den Anspruch habe, das beste Hotel Österreichs zu sein und ich bekomme dort keinen „Petrus“, dann haben wir ein Problem, wenn ich ein Luxury-Hotel bin.
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Haben Sie einen Lieblingswein auf der Karte im TOP Hotel? Welchen wollten Sie unbedingt auf der Karte sehen? RalfFrenzel
Jeden! (Lacht) Das ist das große Problem mit den vielen Kindern, die man hat. Was ist das Lieblingskind? Das kann man gar nicht so sagen. Ich bin natürlich auch etwas stolz, dass gewisse Weine, die auf der Karte stehen, jetzt gerade populär werden. Ein Beispiel in aus Österreich ist „Erwin Sabathi“, der vorher auf der Weinkarte nicht so präsent war, aber natürlich zu den großen Winzern Österreichs gehört. Oder die Burgunderweine, die wir alle auf der Karte haben, aber auch die deutschen Rieslinge, die interessanterweise immer mehr Fuß fassen in Österreich.TOP Hotel Hochgurgl
Sie kennen das Haus seit 30 Jahren – das Panorama, die Berge. Inwiefern hatten die Lage oder der Skisport Einfluss auf die Karte?Ralf Frenzel
Also erst einmal die Höhe, der Genuss ist ein anderer. Dann muss ich mich ja auf das Gebiet Österreich einlassen, das hat was mit Authentizität und Regionalität zu tun, und mit dem Speiseangebot. Das Gefühl, wo du bist – es hat eine eigene Atmosphäre, die sehr ruhige, hochgelegene Lage, es hat eine Einzigartigkeit. Dann muss man auch Weine finden, die dieses Gefühl verlängern.TOP Hotel Hochgurgl
Vielen Dank, Herr Frenzel fĂĽr das interessante Interview!
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